Рыба в тесте
Posted on октября 22, 2008
Продукты на 10 порций: рыба - 900 г, мука - 400 г, молоко - 400 г, масло растительное - 1 ст. ложка, 6-8 яиц. Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5-6 см, мариновать 20-30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и резаной зелени петрушки. В это время нужно подготовить тесто. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло на 2 минуты. Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус-майонез с корнишонами. Соус-майонез готовится так: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса "Южный".
» Filed Under РЫБА - ДЕЛО ТОНКОЕ | Leave a Comment
Хамир-хасып
Posted on октября 20, 2008
На одну порцию: мясо - 100, лук репчатый - 50, масло растительное - 10, рис - 10, мука - 50, морковь - 50, картофель - 50, топленое масло - 20, томатная паста - 1 ч. ложка. Тонко раскатанное пресное тесто смазывается топленым маслом. Для начинки нашинковать мелкой соломкой картофель и морковь, добавить рис, сваренный до полуготовности. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, соль и перец по вкусу. Все перемешать. Разложите ровным слоем на тесте и заверните в виде рулета. Держать на пару 40-45 минут. Разрезать на порции или подать к столу в виде кольца. Соус делается из обжаренного в растительном масле нарезанного кольцами лука и томатной пасты.
» Filed Under РУЛЕТЫ, ПИРОГИ, БЛИНЫ | Leave a Comment
"Зорька"
Posted on октября 20, 2008
Берем стакан протертых сквозь сито красных ягод - малины, вишни, красной смородины, черешни, земляники, клубники. Перемешиваем со стаканом сахара. Делим смесь на две части. В одну добавляем ложку муки, в другую - 2-3 ложки крахмала. Размешиваем, чтобы не было комков. Соединяем смеси и добавляем взбитые в пену белки от 8-9 яиц. Хорошенько все взбиваем и кладем в смазанную маслом форму. Ставим на 25-30 минут в негорячую духовку - до зарумянивания.
» Filed Under ТОРТЫ, ПЕЧЕНЬЕ | Leave a Comment
Гусь, фаршированный тушеной капустой
Posted on октября 19, 2008
На одного гуся: 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки, 2 луковицы, 4 яблока, соль, сахар. Нарежьте помельче квашеную капусту, отожмите сок, добавьте немного воды, если капуста покажется чересчур кислой, и тушите ее до полумягкости. Потом к капусте надо добавить нарезанный кусочками и поджаренный вместе с измельченным луком шпик, порезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар. Гуся натираем солью, фаршируем капустой, зашиваем нитками и кладем на противень или сковороду спинкой вниз, подлив чашку воды. Примерно через каждые полчаса поливаем его соком. Готового гуся разрежьте на порционные куски, уложите их, по краям добавьте жареный или отварной картофель.
» Filed Under ЖАРИМ | Leave a Comment
Засолка икры речных рыб
Posted on октября 18, 2008
Вынутую из рыбы икру засаливают вместе с пленками или освободив от них. При посоле на 1 кг икры кладут 85 г соли. Для сохранения цвета икры добавляют еще по 1 г калийной селитры. Икру плотно укладывают в банки и хранят в холодном месте. Обычно засаливают икру щуки, окуня и других рыб (только не в период нереста). Перед засолкой ее дважды ошпаривают кипятком, чтобы уничтожить паразитов, и опускают в раствор соли такой концентрации, чтобы икринки всплывали. В нем икру держат сутки, но готова к употреблению она уже через час.
» Filed Under РЫБА - ДЕЛО ТОНКОЕ | Leave a Comment
Лечо
Posted on октября 18, 2008
Продукты: 3 кг помидоров, 6 шт. болгарского перца, 6-7 зубчиков чеснока, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли. 1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Также нарезать 6 штук перца и чеснока. Варить 10 минут, после чего сложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 минут. Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку, закатать.
» Filed Under ЗАГОТОВКИ | Leave a Comment
Безе
Posted on октября 17, 2008
На 3 порции: яблоки - 300 г, яйца - 3 шт., сахар - 180 г, бисквит (готовый) - 60 г, лимонная кислота по вкусу. Белки взбить в густую пену, добавить сахарную пудру и лимонную кислоту. Яблоки очистить от кожицы, вынуть семенную коробку, отварить в подкисленной воде с сахаром до готовности, но следить, чтобы яблоки не потеряли формы. Из бисквита вырезать круглые лепешки по форме яблока, положить на противень, на бисквит положить целое подготовленное яблоко и из кондитерского мешка выпустить на яблоко безе в виде спирали. Запечь при самой высокой температуре до слегка золотистого цвета. Положить на блюдо, посыпать сахаром.
» Filed Under ТОРТЫ, ПЕЧЕНЬЕ | Leave a Comment
Луковые котлеты
Posted on октября 17, 2008
Лук репчатый - 5 шт., яйцо - 5 шт., мука - 5 ст. ложек, соль, перец черный молотый - по вкусу. Мелко нарезанный лук, яйца, муку, соль, перец перемешать. Массу брать ложкой и жарить в подсолнечном масле. Подлива: поджаренный на подсолнечном масле лук с добавлением томатного соуса, соли, молотого перца. Луковые котлеты сложить в сковородку залить подливой так, чтобы котлеты были покрыты. Поставить на огонь до закипания. После закипания огонь убавить и тушить около двух часов. Снять с огня и остудить. Подавать холодными.
» Filed Under ЖАРИМ | Leave a Comment
Картофель дофинэ
Posted on октября 16, 2008
Картофель - 1 кг, соль - 1 ч. ложка, перец - 1/8 ч. ложки, яйцо - 1шт., молоко - 2 стакана, сыр - 200 г, чеснок - 1 зубчик, масло или маргарин 4 ст. ложки. Очищенный и промытый картофель нарезать тонкими кружочками в эмалированную миску, посолить, поперчить. Высыпать туда половину порции предварительно натертого сыра, перемешать, затем влить яйцо и молоко и перемешать еще раз. Глубокую керамическую посуду или сковороду натереть чесноком, смазать маслом или маргарином и выложить картофель, смешанный с яйцом, молоком и сыром. Посыпать оставшимся тертым сыром, положить сверху кусочек сливочного масла, запечь в заранее разогретой духовке. Картофель должен стать мягким и покрыться румяной корочкой.
» Filed Under ЖАРИМ | Leave a Comment
Пирог к чаю
Posted on октября 15, 2008
Продукты: 1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч. ложка соды, 1 ст. кефира, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 2,5 ст. муки. Добавить в варенье 1 ч. ложку соды, перемешать и дать 5 минут постоять. Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все перемешать, выложить на противень, смазанный растительным маслом, и выпекать при температуре 180-200*С 20 минут.
» Filed Under РУЛЕТЫ, ПИРОГИ, БЛИНЫ | Leave a Comment
Сало вареное
Posted on октября 15, 2008
Куски сала со шкурой (еще лучше с прослойкой мяса) помещаем в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3-1/2 часть. Куски сала обильно пересыпаем солью и оставляем под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало заливаем водой, добавляем перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), а также промытой луковой шелухи (как для окраски яиц). Доводим до кипения и кипятим 1 час. Раствор должен быть крепко соленым. Затем сало остывает в том же растворе. Остывшее сало вынимаем из раствора и шпигуем тонкими дольками чеснока со всех сторон. После этого тонкие куски сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой, или сложить два вместе шкуркой наружу. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.
» Filed Under ЗАКУСЫВАЕМ | Leave a Comment
Тельное отварное
Posted on октября 14, 2008
Так называют в русской кухне рыбный фарш, упоминаемый еще в рукописях 16-17 веков. Для его приготовления нужна малокостистая рыба (судак, сом, щука, налим и т.п.). Рыбу очищают, потрошат, промывают, отделяют от костей и, уложив на разделочную доску кожей вниз, срезают мякоть. Пропускают через мясорубку с чесноком, добавляют хлеб, замоченный в молоке, соль, перец, размягченное масло, яйцо. Все хорошо вымешивают. Из всего этого делают батон толщиной 5-7 см, заворачивают его в салфетку или целлофан, смазанный маслом, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла, заливают бульоном и варят 30-40 минут. Потом охлаждают, разворачивают, нарезают на куски, слегка прогревают в бульоне и подают к столу.
» Filed Under РЫБА - ДЕЛО ТОНКОЕ | Leave a Comment
Спотыкач
Posted on октября 14, 2008
Настоять 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5г шафрана, 20 г ванили и течение 2 недель на 0,5 л водки, каждый день взбалтывая. Настойку процедить и сварить с двумя стаканами сахара. После этого профильтровать через ткань или вату и напиток готов.
» Filed Under КОМПОТЫ, НАПИТКИ | Leave a Comment
Соленые "корзиночки"
Posted on октября 13, 2008
Замесите мягкое тесто из 500 г муки, 1 яйца, столовой ложки сахара, 2 ст. ложек растительного масла, чайной ложки соли и стакана молока с растворенным и рем кусочком дрожжей (величиной со спичечный коробок). Скатайте тесто в шар, положите в глубокую кастрюлю с водой комнатной температуры и держите в ней, пока тесто не всплывет на поверхность, после чего выньте его из воды, добавьте еще немного муки, слегка вымесите и разделайте шарики величиной с яйцо. Дайте им немного подойти, смажьте яичным желтком и выпекать в умеренно горячем шкафу. Срежьте с выпеченных шариков верхушки и осторожно выньте ложечкой середину. Наполните образовавшееся отверстие салатом "оливье", тертой брынзой или любой другой начинкой, украсьте кубиками отварной свеклы, морковью, вареным яичным желтком и мелко нарезанной зеленью петрушки. Можно испечь из теста ручки и прикрепить их к корзиночкам.
» Filed Under ЗАКУСЫВАЕМ | Leave a Comment
Вишневая горка
Posted on октября 12, 2008
Вишня - 1 кг, вода - 1 л, сахар - 1 стакан, желатин - 1 ст. ложка, сухари - 200 г. Для крема: яйцо - 5 шт., сахар - 1 стакан, мука - 1 ст. ложка, молоко - 2 стакана. Вишни без косточек отварить, вынуть из сиропа, в который влить набухший желатин и довести до кипения. В этом сиропе замочить сухари. Выложить полученную массу сухарей в блюдо, чередуя со слоями вишни. Оставшимся сиропом залить. После того, как масса застынет, сверху уложить крем. Крем: растереть яйца с сахаром, добавить муку, тонкой струей влить в горячее молоко, постоянно помешивая. Нагреть на огне до загустения.
» Filed Under ТОРТЫ, ПЕЧЕНЬЕ | Leave a Comment
Чахохбили
Posted on октября 12, 2008
Потроха (обработанные) 600 г, маргарин 3-4 ст. ложки, репчатый лук 5-7 головок, томатное пюре 3-4 ст. ложки, уксус 1-2 ст. ложки, пшеничная мука 1-2 ч. ложки, соль, перец, лавровый лист, зелень. Обработанные крылышки и шейки рубят крупными кусками, посыпают солью и перцем и обжаривают. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный с уксусом репчатый лук, томатное пюре, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. Сациви Крылышки, шейки, желудки 500-600 г, сливочное масло (маргарин) 1-2 ст. ложки, грецкие орехи (ядра) 60 г., репчатый лук 1 головка, пшеничная мука 1 ч. ложка, куриный бульон 1 стакан, яичный желток 1 шт., чеснок 1 зубчик, уксус 1 ст. ложка, соль, перец, гвоздика, корица, шафран, зелень. Сваренные с овощами крылышки, желудки, шейки кур и индеек охлаждают и заливают ореховым соусом. Для его приготовления мелко нарезанный лук слегка обжаривают, добавляют пшеничную муку и продолжают жарить еще несколько минут. Постепенно вливают, все время размешивая деревянной лопаточкой, горячий крепкий бульон (в котором варились потроха), пока не получится густая масса. Толченные с чесноком грецкие орехи, красный молотый перец, яичные желтки, уксус, настой шафрана, зелень - все это растирают деревянной ложкой, а затем соединяют с подготовленным соусом. Размешивают и прогревают, не доводя до кипения. Яйца по-лионски На 4 порции: яйца 2 шт., масло сливочное 100, лук репчатый 70, кабачки 200, сыр 60, укроп 15; для соуса: бульон мясной 100, маргарин столовый 5, мука пшеничная 5, лук репчатый 5, петрушка (корень) 5. Лук нарезают полукольцами и припускают с маслом. Кабачки очищают, нарезают соломкой, поджаривают в масле, добавляют лук и поливают белым соусом. Затем солят и посыпают мелко нарезанным укропом. Приготовленную смесь укладывают на смазанную маслом порционную сковородку, выливают на нее яйца и посыпают тертым сыром. После этого запекают в жарочном шкафу. Для приготовления соуса в растопленный жир всыпают муку и при непрерывном помешивании поджаривают ее до светло-кремового цвета. Затем муку охлаждают до 60-70*С, вливают четвертую часть полагающегося по норме мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, черный перец горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения, заправляют лимонной кислотой и маслом.
» Filed Under ЖАРИМ | Leave a Comment
Суп с галушками по-полтавски
Posted on октября 12, 2008
Говядина - 40, картофель - 100, лук репчатый - 25, шпик - 15, зелень - 40, лавровый лист - 0,01, перец - 0,01, соль - 5. Выход - 500. Для галушек: мука пшеничная - 50, яйца - 10, вода - 10, соль - 1. Выход - 500. В кипящий бульон положить картофель, нарезанный кубиками, варить до полуготовности. Затем добавить галушки, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль и варить 12-15 минут. Лук спассеровать вместе со шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Галушки. В воду добавить соль, яйца, муку, замесить тесто, раскатать его в виде жгута толщиной 10-12 мм и нарезать ромбиками длиной 10-12 мм. При подаче суп посыпать зеленью.
» Filed Under ВАРИМ | Leave a Comment
Фаршированные яйца в слоеном тесте
Posted on октября 10, 2008
0,5кг слоеного теста, 100 г сливочного масла, 10 яиц, 2 белые булочки, 1 стакан молока, соль, перец, горчица, петрушка. Варим вкрутую яйца, опускаем в холодную воду, чистим от скорлупы и разрезаем поперек на 2 части. Вынимаем желтки и протираем их через сито вместе с булочками, которые ранее были замочены в молоке. Полученную массу смешиваем с маслом, солью, перцем, петрушкой и небольшим количеством горчицы. Наполняем ею половинки яиц, складываем их вместе, чтобы придать им вид целого яйца. Слоеное тесто раскатываем на 10 одинаковых квадратов и намазываем яичным желтком. В каждый квадрат кладем яйцо. Углы квадрата защипываем так, чтобы яйцо было полностью покрыто тестом. Обмазываем сверху желтком и печем в горячей духовке. Подавать яйца горячими с майонезом.
» Filed Under ЗАКУСЫВАЕМ | Leave a Comment
Яичное молоко с медом
Posted on октября 10, 2008
На 4 порции: желтки 4 шт., мед 160 г, молоко 480 г. В посуду вливают желтки, добавляют мед и, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко. Готовый напиток процеживают через ситечко в стакан.
» Filed Under КОМПОТЫ, НАПИТКИ | Leave a Comment
Рыба, печенная на камне
Posted on октября 10, 2008
Подбирают ровную каменную плиту, хорошо раскаляют на углях костра и кладут на нее подготовленную (потрошенную, посоленную, со специями в брюшной полости) рыбу. Примерно через четверть часа переворачивают. Еще спустя столько же времени рыба будет готова к употреблению.
» Filed Under РЫБА - ДЕЛО ТОНКОЕ | Leave a Comment
